Apicio è una figura misteriosa ed enigmatica di origini romane probabilmente vissuto tra il I sec. a.C. ed il I sec. d.C. Pochissime sono le informazioni che si hanno su di lui ma sappiamo con certezza che aveva un amore ed una conoscenza profondi per la gastronomia e che questa sua passione lo ha condotto proprio fino a Marruvium.
Apicio passa alla storia principalmente perché fu il primo a mettere nero su bianco tutte le sue ricette, che vennero in seguito raccolte dando così vita ad un antichissimo ricettario, il De Re Coquinaria (“Sull’arte culinaria”) pervenuto fino a noi e conservato alla Biblioteca Vallicelliana di Roma con il quale possiamo conoscere le abitudini alimentari dei nostri antenati. Apicio non si limitava a riproporre le ricette già esistenti, ma introdusse nuove tecniche di cottura e combinazioni insolite di ingredienti. Il suo approccio alla gastronomia era caratterizzato da una profonda curiosità, che lo spinsero a esplorare territori culinari fino ad allora inesplorati. Fu probabilmente proprio questo che lo condusse a Marruvium: veniva nella capitale dei Marsi a sperimentare nuove erbe e spezie, confrontandosi con gli esperti del territorio che erano in grado di riconoscere le specie velenose o nocive.
Resta una figura ambigua perché, come lo descrivono, era un uomo ricco e “ghiottone”, che sperperava tutte le sue ricchezze in succulenti banchetti, tanto che, si narra, morì suicida quando si rese conto di aver dilapidato tutto il suo patrimonio e di non potersi più permettere la vita lussuriosa di prima.
Il “De Re Coquinaria” è un antico libro di ricette attribuito ad Apicio. Questo volume è suddiviso in 10 libri, ciascuno dedicato a un tema specifico (ad esempio, il secondo libro è interamente dedicato alle ricette con carne trita).
Due curiosità interessanti:
- Ci sono nove ingredienti che compaiono in quasi tutte le ricette, con il miele e il pepe in testa alla lista.
- Un’intera sezione del nono libro è dedicata alle salse e ai loro abbinamenti con vari piatti, poiché i Romani erano grandi amanti delle salse, e Apicio ha deciso di concentrarsi su questo aspetto.
Due salse in particolare erano imprescindibili nei suoi piatti, molto diverse dai gusti odierni, ma avevano la fama di essere deliziose:
- Garum: ottenuta dalla fermentazione delle interiora di pesce, serviva a insaporire i piatti. La ricetta originale non è pervenuta (era data per scontata dallo stesso Apicio!), ma questa salsa, che oggi potrebbe sembrare disgustosa, era usata come noi usiamo la maionese o il ketchup.
- Defrutum: ottenuta dalla lunga ebollizione del mosto d’uva in grandi pentoloni di rame. Grazie all’elevato contenuto zuccherino, era principalmente usata per piatti dolci o per dolcificare il vino. Apicio la utilizzava anche in ricette salate o mescolata al garum.
